Laver et égoutter soigneusement la choucroute. Faire cuire au moins 1h30 dans une grande quantité d'eau (ou bien 30 min à l'autocuiseur).
Dans une cocotte à fond épais, faire blondir les échalotes sans matière grasse. Ajouter la choucroute, l'oignon piqué de clous de girofle, les graines de genièvre, le jus de citron et le bouquet garni. Arroser de bouillon de légumes.
Laver soigneusement la tête d'ail sans l'éplucher. La plonger au coeur de la choucroute. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure environ.
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